Estremadura. Wciąż żywe nogi

Bardzo chciałam zobaczyć świnie. Czarne iberyjskie świnie, którym, w stosownym czasie, odcina się tylne nogi, żeby zrobić z nich szynki - takie szynki wiszą potem pod sufitem w knajpie i w ogniu rozmów ściekają z nich krople żółtego tłuszczu albo stoją na specjalnym stojaczku, zwanym jamonerą, w kuchni, w kącie blatu, z kopytkiem wstydliwie przykrytym ściereczką. Jechaliśmy przez Estremadurę, wśród olbrzymich, zielonych pastwisk, nakrapianych dębami korkowymi, a ja wypatrywałam świń. I nigdzie ich nie było.

Estremadurskie pastwiska przypominały sawannę. Łagodnie falujące, porośnięte wściekle zieloną trawą i pojedynczymi, niewysokimi drzewami - sięgały po horyzont. Milion hektarów, ujawnił później wujek google. Milion hektarów, jedna czwarta powierzchni regionu, podzielona między 1500 hodowców i ich milion świń. Doprawdy, trudno było zrozumieć, gdzie się wszyscy na raz podziali...

Tego dnia, kiedy wreszcie spotkaliśmy świnie, lało. To było duże stado: kilkaset zwierząt ryło w trawie, szukając żołędzi (później dowiedzieliśmy się, że zjadają ich od 6 do 10 kg dziennie), rozmarynu i tymianku. Były bardziej grafitowe niż czarne; tylko na mokrych od deszczu grzbietach skóra nabierała barwy błyszczącej czerni. Zatrzymaliśmy się, żeby je obejrzeć, a one widocznie także zapragnęły obejrzeć nas, bo przydreptały do ogrodzenia. Daleko, w tle, pasły się wielkie czarne byki (w Estremadurze jest ponad sto hodowli byków do walki) - one także podniosły łby, gotowe stanąć w obronie mniejszych braci.

Świnie szybko znudziły się nami. Patrzyliśmy jak wracają do żerowania, próbując sobie wyobrazić jak przerabiają to, co zjedzą na tłuszcz, który odkłada się pomiędzy włóknami mięśni, co zapewnia ich nogom niepowtarzalny smak. Jamon iberico z czarnych świń, karmionych żołędziami, ceni się bardziej niż zwykłe wieprzowe jamon serrano. Kiedy nadchodzi czas, wycina się te nogi i obkłada morską solą. Przez tydzień leżą w miejscu, gdzie temperatura nie przekracza pięciu stopni, a wilgotność sięga 90 procent. Potem myje się je i zostawia na 30-60 dni, by sól krążyła w nich, odwadniając i konserwując mięso. Kolejne sześć do dziewięciu miesięcy nogi spędzają w suszarniach, w temperaturze 15-30 stopni. Stamtąd wędrują do bodegi. Te najlepsze przez 28 miesięcy będą tam dojrzewać, aż tłuszcz przeniknie włókna ich mięśni, nadając mięsu aromat i smak. Potem ktoś kupi je i zawiesi w knajpie pod sufitem lub umocuje w jamonerze na kuchennym blacie, a jeśli będą miały szczęście, pokroi je zawodowy cortador de jamon, może sam Florencio Sanchidrián, który potrafi, tnąc, wydobyć z szynki siedem różnych smaków, albo nawet Manuel Anselmo Pérez, tegoroczny mistrz Hiszpanii w sztuce cięcia prosięcych nóg.

Na razie jednak świnie pasły się spokojnie. Byki co jakiś czas przegrupowywały się za ich plecami i nie spuszczały nas z oczu. Znów zaczęło padać i musieliśmy uciekać do samochodu, zostawiając czarnym świniom ich żołędzie, nogi i chwalebną przyszłość.

Albacete. Co jest, a czego nie ma w Mieście Noży

- Nie ma - powiedział ten z robotników, któremu w końcu zrobiło się żal. - Zabrali go.

Skwer pomiędzy katedrą, radą miasta i Muzeum Noży był niedbale osłonięty siatką i zryty koparkami. Przez dziury w siatce wasz korespondent usiłował wypatrzeć kilkumetrowy nóż z drewnianą rączką, wbity z fantazją z miejski trawnik. - Zdjęli go na czas remontu - wyjaśnił inny robotnik. - Ale w domu mam prawie taki sam duży, mogę ci pokazać...

Albacete leży na Mesecie płasko jak naleśnik. Al Basit, Płaskość - tak nazwali je Arabowie, w czasach, kiedy Albacete było małą osadą u podnóża wielkiej Szynszyli. I płaskość jest atrybutem tego miasta, zewsząd otoczonego równiną. Nawet dziesięciopiętrowce, ciasno stłoczone przy wąskich ulicach, kurczą się i maleją w perspektywie płaskowyżu, który czyha u wylotu każdej głównej arterii. Przedmieścia nie łagodzą tego stanu, bo przedmieść prawie tu nie ma, miasto kończy się jak - nomen omen - nożem uciął.

Klasyczna albacetańska navaja jest  misterna i składa się w pół jak scyzoryk. El cabo, czyli rękojeść, stanowi zwykle polerowany róg jelenia lub byka (José Expósito Fernandez, zmarły w styczniu mistrz nożowniczy, wspominał, że jego życie upłynęło, zakonserwowane w zapachu rozgrzanego byczego rogu). La hoja, czyli ostrze, jest długie i wąskie jak liść palmy. Zdobi się je grawerunkami pnączy, kwiatów i małych ptaków, czasem inskrypcjami w rodzaju: "Gdzie przemawia stal, język powinien milczeć". La virola, miejsce, w którym obraca się ostrze i el rebaja, koniuszek rękojeści, który zabezpiecza zamknięty nóż, powinny być wykonane ze stali lub alpaki. El muelle natomiast robi się wyłącznie ze stali i - o ile wasz korespondent zdołał dobrze to pojąć - jest to pasek wzdłuż rękojeści, stabilizujący otwarte ostrze. Albo coś bardzo podobnego.

Cały powyższy słowniczek wasz korespondent przyswoił sobie nieopodal katedry, w budyneczku oblepionym pistacjowymi kafelkami, gdzie mieści się jedno z trzech na świecie muzeów noży i nożyczek. Tam również dowiedział się, że sztukę nożownictwa przywieźli do Albacete ci sami Arabowie, którym miasto zawdzięcza nazwę. Największy rozkwit tutejsze nożownie przeżywały w XVII wieku. Sto lat później musiały już - choć z powodzeniem - borykać się z zakazem posiadania białej broni, wprowadzonym przez króla Filipa V. Mimo to w Albacete istniała wówczas cała dzielnica nożowników, skupiona wokół ulicy Zapateros, czyli - ekhem - Szewskiej. Nawiasem mówiąc, z tą ulicą jest coś nie tak, gdyż wasz korespondent żadną miarą nie umie jej odnaleźć na planie...

Jeszcze 30 lat temu po Albacete przechadzali się uliczni sprzedawcy noży, z asortymentem umieszczonym w pasie na brzuchu. Ponoć najbardziej lubili wskakiwać do tramwajów i autobusów, i tam namawiać pasażerów do zakupów. Teraz w Albacete jest ok. 70 fabryczek noży. Zatrudniają ponad 2 tys. osób, a wielkość ich produkcji szacuje się na 60 mln euro rocznie. Jest poza tym dwuletnia szkoła, stowarzyszenie oraz - serio, serio - Fundacja Rozwoju Nożownictwa.

I to prawie wszystko, jeśli nie liczyć katedry, modernistycznego pasażu i tradycyjnej posady z XVI w., przekwalifikowanej na czytelnię. A także bloków, oczywiście. Łatwiej wyliczyć, czego w Albacete aktualnie nie ma, a mianowicie: pogody, zabytków oraz wielkiego noża, wbitego w trawnik, który budził wielki i niezdrowy entuzjazm waszego korespondenta. Sam zaś wasz korespondent nie ma wciąż swojego piętra i - będąc na etapie poszukiwań - żywi nadzieję, że w Mieście Noży nie ma również karaluchów. 

* Wasz korespondent pragnie zapewnić Was, iż słowa płaskość oraz nożownik (w znaczeniu rzemieślnik wytwarzający noże) nie są jego radosną twórczośnią, ale słowami istniejącymi w polszczyźnie i figurującymi w Słowniku Języka Polskiego PWN. Słowo honoru ;))