Estremadura. Wciąż żywe nogi

Bardzo chciałam zobaczyć świnie. Czarne iberyjskie świnie, którym, w stosownym czasie, odcina się tylne nogi, żeby zrobić z nich szynki - takie szynki wiszą potem pod sufitem w knajpie i w ogniu rozmów ściekają z nich krople żółtego tłuszczu albo stoją na specjalnym stojaczku, zwanym jamonerą, w kuchni, w kącie blatu, z kopytkiem wstydliwie przykrytym ściereczką. Jechaliśmy przez Estremadurę, wśród olbrzymich, zielonych pastwisk, nakrapianych dębami korkowymi, a ja wypatrywałam świń. I nigdzie ich nie było.

Estremadurskie pastwiska przypominały sawannę. Łagodnie falujące, porośnięte wściekle zieloną trawą i pojedynczymi, niewysokimi drzewami - sięgały po horyzont. Milion hektarów, ujawnił później wujek google. Milion hektarów, jedna czwarta powierzchni regionu, podzielona między 1500 hodowców i ich milion świń. Doprawdy, trudno było zrozumieć, gdzie się wszyscy na raz podziali...

Tego dnia, kiedy wreszcie spotkaliśmy świnie, lało. To było duże stado: kilkaset zwierząt ryło w trawie, szukając żołędzi (później dowiedzieliśmy się, że zjadają ich od 6 do 10 kg dziennie), rozmarynu i tymianku. Były bardziej grafitowe niż czarne; tylko na mokrych od deszczu grzbietach skóra nabierała barwy błyszczącej czerni. Zatrzymaliśmy się, żeby je obejrzeć, a one widocznie także zapragnęły obejrzeć nas, bo przydreptały do ogrodzenia. Daleko, w tle, pasły się wielkie czarne byki (w Estremadurze jest ponad sto hodowli byków do walki) - one także podniosły łby, gotowe stanąć w obronie mniejszych braci.

Świnie szybko znudziły się nami. Patrzyliśmy jak wracają do żerowania, próbując sobie wyobrazić jak przerabiają to, co zjedzą na tłuszcz, który odkłada się pomiędzy włóknami mięśni, co zapewnia ich nogom niepowtarzalny smak. Jamon iberico z czarnych świń, karmionych żołędziami, ceni się bardziej niż zwykłe wieprzowe jamon serrano. Kiedy nadchodzi czas, wycina się te nogi i obkłada morską solą. Przez tydzień leżą w miejscu, gdzie temperatura nie przekracza pięciu stopni, a wilgotność sięga 90 procent. Potem myje się je i zostawia na 30-60 dni, by sól krążyła w nich, odwadniając i konserwując mięso. Kolejne sześć do dziewięciu miesięcy nogi spędzają w suszarniach, w temperaturze 15-30 stopni. Stamtąd wędrują do bodegi. Te najlepsze przez 28 miesięcy będą tam dojrzewać, aż tłuszcz przeniknie włókna ich mięśni, nadając mięsu aromat i smak. Potem ktoś kupi je i zawiesi w knajpie pod sufitem lub umocuje w jamonerze na kuchennym blacie, a jeśli będą miały szczęście, pokroi je zawodowy cortador de jamon, może sam Florencio Sanchidrián, który potrafi, tnąc, wydobyć z szynki siedem różnych smaków, albo nawet Manuel Anselmo Pérez, tegoroczny mistrz Hiszpanii w sztuce cięcia prosięcych nóg.

Na razie jednak świnie pasły się spokojnie. Byki co jakiś czas przegrupowywały się za ich plecami i nie spuszczały nas z oczu. Znów zaczęło padać i musieliśmy uciekać do samochodu, zostawiając czarnym świniom ich żołędzie, nogi i chwalebną przyszłość.